Güncel Haberler

  • 23.07.2018

GÜNLÜK FIRIN EKMEĞİ

Günlük olarak yapılıp yenebilecek, sade fırın ekmeğidir. Ekşi maya kullanılmamaktadır.

Bu ekmeklerin, tarifin alındığı yerlerde 4 saatte bir çıkarıldığı ve sıcak sıcak tüketildiği bilinmektedir. Tarif, Daniel Leader'in "Local Breads" adlı eserinden "Parisien Daily Bread"inden uyarlanmıştır.

Malzemeler:

( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır.

 1 TBSP: Yemekkaşığı ölçüsü olup, 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp : Tatlıkaşığı ölçüsü olup, 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

500 gr. (4 Cup) Genel Amaçlı Un

300 gr. (300 ml.) Su

20 gr. [1 tam 3/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık)] Deniz Tuzu/Tuz

4 gr. (1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya)

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Hamur için un ve İnstant maya mikser kabına konularak ve tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Üzerine su ilave edilerek, Mikser 2 dk. boyunca düşük devirde çalıştırılır. Daha sonra autolyse (ekşitme) için 20 dk. beklenir. Arkasından düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş tuz ilavesi yapılır ve 10 dk. süresince çalıştırmaya devam edilir.  Elastik ve plastik kıvam alan hamur, çalışma tezgahı üzerine alınarak 1-2 dk. boyunca elde yoğrulur ve topan halini aldırılır. Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır ve üzeri hava almayacak şekilde kapatılır.

 

En solda 500 gr. Su, Ortada 4 gr. İnstant maya ilavesi yapılır, karıştırılarak en sağda görülen 300 gr. su ilave edilir.

 

Solda ilk 2 dk.lık karıştırma sonucunda ekşitme için beklenmeden önce, sağda ise yoğurma bittikten sonra hamurun görünüşü.

 

                                                   

Elde 2 dk. yoğurma ve hamurun topan hale getirilmesi.

EYM’nda ise öncelikle su, tuz ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Elde ise tuz hariç tüm malzemeler karıştırma kabında tahta spatula ile iyice karıştırıldıktan sonra çalışma tezgahında hamur nisbeten sert ve ele yapışmaz kıvamda olduğu için klasik katla ve bastırarak ezme tekniğine uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır.  Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 1.5 kat hacme ulaşana kadar 45 dk. süresince beklenir. Bu süre sonunda 1.5 katına ulaşmış hamur dışarı alınarak taş ekmeği tekniğinde anlatıldığı üzere zarf usulü katlanarak tekrar kabarma kabına yerleştirilerek üstü kapatılır. Bu defa da 1.5 kat hacme ulaşması için ikinci bir 45 dk. beklenir.

Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun bir buçuk katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.

Solda hamurun ilk fermantasyon için konulması, sağda ise 45 dk.süre sonrasında hamur 1.5 katına ulaşmış durumda.

 

                                               

                     Hamur zarf usulü katlandıktan sonra kabarma kabına konmaya hazır.

 

İkinci 45 dk.sonunda sağ tarafta ilk kabarma tamamlanmış görünmekte.

 

Bu sürenin sonunda hacmi toplamda iki kat artmış olan hamur, şekillendirmek üzere hafifçe unlanmış çalışma tezgahı ya da silikon matın üzerine alınır. Tartı yardımı ile ölçülerek hamur kesme bıçağı ile 280'er gramlık 3 eşit parçaya ayrılır.

 

Solda ilk kabarmaswını tammalamış hamur çalışma tezgahına alınmış, sağda ise tartı yardımıyla 3 eşit parçaya ayrılmış durumda.

 

Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle hamurlara somun şekli verilir. Şekil verilmiş hamurlar, son kabarmasını yapacağı yağlı kağıt üzerine alınır. Yağlı kağıt üzerine alınma esnasında somun şekli verilmiş hamurun ek yerleri alta gelmelidir. Üzeri pamuklu bir bez ile örtülerek veya naylon bir torbaya sokularak, 1 saat 15 dk. boyunca 1.5-2 kat olana kadar beklenir.

 

Kesilmiş hamurlar tekniğine uygun olarak şekillendirilmekte.

 

Solda hamurun ek yerleri kapatılmakta, ortada yuvarlayarak şekil verilmekte, sağda ise pişirme kağıdına sıralanmaktadır.

 

                                                 

Şekillendirilmiş hamurlar ikinci kabarmayı beklemekte.

 

Pişirme işleminden 30-35 dk. önce sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

 

Solda ikinci kabarma öncesi, ortada ikinci kabarması tamamlanmış ve sağda çizilmiş, fırına verilmeye hazır hamurlar.

 

Yağlı kağıt üzerinde kabarmasını tamamlamış ve 45 derecelik açıyla 10'ar cm boyunda 3 çizgi çizilmiş hamurların üzerine fırına verilmeden hemen önce bir miktar su püskürtülerek ıslatılır.

 

Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem  sağlanır. Yağlı kağıt üzerinde bulunan hamurlar,  kağıt ile beraber kızgın taşın üzerine kaydırılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 15-20 dakika boyunca da 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 15 dk. sonrasında ekmekler fırın içinde yön değiştirilerek homojen pişme sağlanır.

  

                                       

Tam buğday karışımları pişmekte.

 

Altından tok ses gelince pişmişler demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

 

Tam buğday günlük fırın ekmeği.

 

850 randıman undan günlük fırın ekmeği.

 

650 randıman undan günlük fırın ekmeği.

 

550 randıman min. 11.5 gr. protein oranlı undan günlük fırın ekmeği.

 

550 randıman min. 12.5 protein undan günlük fırın ekmeği.

 

Değişik randıman unlardan yapılan günlük fırın ekmekleri bir arada.

 

Tam buğday unlu günlük fırın ekmeği doku yapısı.

 

 

650 randıman undan yapılan günlük fırın ekmeği doku yapısı.